FROLLA AL LIME, CONFIT FRAGOLE E LAMPONI, NAMELAKA AL PISTACCHIO E CREMOSO AL LAMPONE.

 

 

Spesso mi sono sentita persa di fronte a ricette piene di ingredienti complicati e che mostravano risultati che solo grandi pasticceri professionisti possono raggiungere.

 

Come fare non avendo la possibilità di frequentare scuole di pasticceria per poter realizzare, nel mio piccolo, preparazioni non semplici?

Mi sono quindi messa a studiare ricette e cercare di comprendere la differenza tra una mousse ed una ganache, un cremoso una bavarese...

 

Con tanta pazienza ho capito che sono tre le cose che non devono mancare per cercare di approcciarsi ai “dolci moderni”

 

-          Ingredienti di qualità (ma anche cercare di adeguarsi a ciò che si trova al supermercato!)

-          Qualche stampo (non troppi) e strumenti un po’ più professionali

-          Tanta pazienza!

 

1)      Per gli ingredienti è sempre importante, per un risultato ottimale, scegliere prodotti di qualità.

-          La differenza tra un cioccolato del supermercato ed uno professionale è netta, però, utilizzando anche cioccolati, ad esempio, più commerciali, il risultato può essere veramente ottimo. Basta trovare quello adatto alle nostre preparazioni.

Io ne ho provati tanti, ed alla fine posso dirvi che anche utilizzare un Galak o Novi al posto di un Callebaut o un Valrhona va bene comunque e alla fine il risultato ottenuto mi ha soddisfatta ugualmente.

Certo, iI cioccolato da pasticceria ha un’altra resa ma mai abbattersi, soprattutto visti i costi che hanno.

-          Altro ingrediente utilizzato nelle namelake, ad esempio, è il glucosio. Un buon glucosio vi permette di far sì che i composti siano compatti senza cristallizzare nel freezer durante la fase di congelamento. Vi consiglio quindi magari di investire in un glucosio come questo, che vi potrà essere utile per tante preparazioni.

2)      Da quando ho cominciato ad utilizzare strumenti un po’ più professionali, ho visto cambiare nettamente la resa delle mie preparazioni e il loro aspetto.

Non è necessario comprare tutto subito ma, per iniziare, a mio avviso è importante avere degli strumenti base:

-          I ring microforati sono stati ideati proprio per i dolci moderni. Permettono, infatti, di creare gusci di frolla dai bordi perpendicolari, con una cottura ottimale ed uniforme. Personalmente ho penato un po’ per comprendere quale fosse la migliore frolla e la procedura per evitare che i bordi collassassero. Per questo condivido con voi la ricetta con tanto piacere. Vi ricordo che ogni forno è a sé. I forni domestici spesso non tengono a lungo la temperatura, quindi bisogna imparare a conoscerlo per poter capire l’esatta temperatura da utilizzare nella cottura.

-          Affinché, poi, la resa dei ring sia perfetta, vi consiglio di investire in un tappetino microforato in silicone e nella tegliamicroforata.

-          Stampi in silicone: i miei preferiti sono tourbillon della silikomart e vortici. Con essi potete sbizzarrirvi per creare gelatine o cremosi d’effetto. Sono abbastanza semplici da utilizzare, l’unica accortezza è sempre quella di eliminare le bolle passando uno stuzzicadenti all’interno dello stampo una volta versato il composto e lasciarlo ben rapprendere in frigorifero.

-          Spatoline: sono un di più. Permettono di stendere bene le creme.

-          Sac a poche e bocchette, vi aiutano sicuramente nella decorazione. Non ne servono tante. Bastano giusto 3 di diverse forme e dimensioni per poter creare decorazioni sempre eleganti e d’effetto.

3)      Tanta pazienza! Ebbene sì! Bisogna saper dare il giusto tempo alle preparazioni per riposare, raffreddare ma, soprattutto, la pazienza è fondamentale per non scoraggiarsi se al primo tentativo i dolci non vengono come vorremmo.

Mai abbattersi e fare tanta pratica e sicuramente si migliorerà sempre! Personalmente di strada ne ho ancora tanta da fare e mi piace tantissimo il fatto che ci sono ricette e preparazioni che ancora non conosco o non padroneggio, perché mi permette sempre di migliorare!

 

Infine, abbiate il coraggio di sperimentare, creare e sbizzarrirvi con la fantasia. Provate accostamenti nuovi e gusti diversi! Osate e divertitevi! I vostri dolci saranno oltre che belli e nuovi ancora più buoni perché pieni della passione che vi riverserete dentro!

 

In questa ricetta trovate alcune preparazioni che, nonostante appaiano complesse, sono in realtà molto più facili di quello che sembra.

Rimango sempre a disposizione, nel mio piccolo, per qualsiasi dubbio abbiate!

Vi abbraccio!

INGREDIENTI

PER UNA CROSTATA DA 20 CM

QUI TROVATE IL RING

QUI TROVATE LO STAMPO TOURBILLON IN SILIKONE

PER LA FROLLA AL LIME

 

320g di farina 00

155 g di burro freddo a cubetti

la buccia grattugiata di un lime

120 g di zucchero a velo

65 g di uovo intero

un pizzico di sale

PREPARAZIONE

 

Inserire nella planetaria il burro freddo, la farina e il lime. Azionare con il gancio a foglia a bassa velocità fino ad ottenere un comporto che ricorda la sabbia.

Aggiungere lo zucchero a velo e il pizzico di sale e mescolare.

Aggiungere l'uovo e continuare ad impastare fino a quando la frolla non comincerà a compattarsi e staccarsi dai bordi della planetaria.

Avvolgere la frolla con la pellicola trasparente, appiattendola un po'.

Conservare in frigo per almeno un paio di ore.

Trucchetto: Potete stendere la frolla e copparla direttamente con il ring microforato, posizionare i bordi, ponendola poi in freezer un paio di ore, così sarà pronta per la cottura!

 

PER IL CONFIT DI FRAGOLE, LAMPONI E LIME

 

50 g di fragole fresche lavate e tagliate a pezzettini piccoli

50 g di lamponi lavati

1 cucchiaio di miele

il succo di mezzo lime

2 cucchiai di zucchero di canna (o semolato)

5 g (1 cucchiaino) di pectina NH

 

PREPARAZIONE

Porre le fragole e i lamponi in un pentolino con il miele e il lime.

Lasciare cuocere fino a quando non avranno rilasciato un buon succo.

Mescolare insieme lo zucchero e la pectina e versarle nel composto di fragole.

Mescolare e continuare a cuocere fino a quando non cominceranno ad addensarsi leggermente.

porre in una ciotola a raffreddare.

 

Trucchetto: potete sostituire la pectina NH con mezza mela con la buccia fatta a pezzetti e messa a cuocere con le fragole e i lamponi.

La mela contiene pectina naturale che aiuterà il confit ad addensarsi.

PASTA DI PISTACCHIO

 

50 g di pistacchi sgusciati (interi già spellati oppure la GRANELLA)

15 g di olio di semi neutro (io ho usato quello di girasole)

50 g di zucchero a velo

 

 

PREPARAZIONE

Versare tutti gli ingredienti in un robot da cucina e frullare.

Mi raccomando, poco per volta.

Lasciare sempre raffreddare le lame.

Ci vorrà un po’ prima di ottenere un composto denso ottenuto dal rilascio degli olii presenti nei pistacchi.

Versate in un contenitore.

 

 

NAMELAKA AL PISTACCHIO

80 g cioccolato bianco

50 g pasta di pistacchio

4 g glucosio

50g latte intero

2,5 g gelatina (200 bloom)

acqua fredda per gelatina

100 g panna fresca

 

PREPARAZIONE

Reidratate la gelatina in acqua fredda.

Fondete il cioccolato a bagnomaria o in un microonde e aggiungete la pasta di pistacchio mescolando con una spatola.

Scaldate il latte con il glucosio senza portarlo a bollore. Toglietelo dal fuoco e scioglietevi la gelatina

Versate il latte in 3 volte sul cioccolato e mescolare energicamente con una spatola creando in modo da ottenere una crema vellutata, liscia ed omogenea.

Versate la crema in un contenitore alto e stretto e stabilizzare l'emulsione con un mixer ad immersione.

Aggiungete a filo la panna fredda emulsionando in contemporanea con il mixer ad immersione senza incorporare aria, fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.

Versate la namelaka una ciotola coperta con la pellicola trasparente e conservate in frigorifero.

 

CREMOSO AL LAMPONE

180 g purea di lampone

60 g panna intera

60 g tuorli

20 g miele d'acacia

3 g gelatina

Acqua fredda per gelatina

200 g cioccolato bianco

 

PREPARAZIONE

Scaldare la purea di lampone con la panna senza portare a bollore.

Nel frattempo mescolare con una frusta tuorli e miele. Versare a filo e in tre volte la miscela calda sui tuorli, mescolando continuamente con la frusta, in modo da temperare il composto.

Versare nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato mescolando con una spatola fino ad addensamento.

Filtrare e aggiungere la gelatina sgocciolata. Versare sul cioccolato triturato e posto in un contenitore alto e stretto ed emulsionare con un mixer ad immersione, cercando di non incorporare bollicine d’aria, in modo da ottenere una crema liscia, morbida e lucida. Versare una parte del cremoso nello stampo, avendo cura di passare uno stuzzicadenti negli incavi dello stesso al fine di eliminare eventuali bolle. Porre in freezer a rapprendere almeno 3 ore.

Conservate nel frigo il restante cremoso con

 

MONTAGGIO

Procedere alla cottura della frolla e cuocere utilizzando un ring microforato ed un tappetino in silicone come questo.

 

Io ne ho utilizzato questo da 20 cm.

 

In ogni caso, vi suggerisco di:

·       stendere la pasta per uno spessore di 2 mm e creare la base utilizzando il ring come coppa pasta.

·        Prendere la restante pasta e creare due strisce per i bordi sempre dello spessore di 2 mm e lasciare riposare in freezer almeno 5 minuti

·        Spennellare con pochissimo burro a pomata le pareti.

·        Prendere le strisce e posizionarle sui bordi, eliminate l’eccesso rifilando con un coltello.

·        Riporre in freezer due ore o in frigo quattro prima di infornare. Questo passaggio è importante per permettere alla frolla di cuocere senza collassare.

·        Posizionare il tappetino direttamente sulla griglia del forno, o su una teglia microforata, e procedere con la cottura.

 

Vi consiglio di utilizzare la teglia microforata perché davvero vi cambia la vita!

 

·        Cuocere 18 minuti in forno statico a 175°.

·        Lasciare raffreddare

 

Togliere dal ring il guscio.

Versare all’interno il confit di fragole e lamponi e posse in freezer mezz’ora.

Nel frattempo prendete la namelaka al pistacchio e ammorbiditela leggermente con una spatola. Con l’aiuto di una sac a poche dressatela nel guscio di frolla, sopra il confit. Stendetela bene con una spatolina.

 Ponete in freezer 15 minuti.

Sformate il cremoso dallo stampo e posizionatelo al centro della crostata.

Versate il cremoso avanzato nella sac a poche e, con bocchette differenti, decorate a piacere, aggiungendo, infine, lamponi freschi.