FROLLA AL LIME, CONFIT FRAGOLE E LAMPONI, NAMELAKA AL PISTACCHIO E CREMOSO AL LAMPONE.
16 giugno 2021
Spesso mi sono sentita persa di fronte a ricette piene di
ingredienti complicati e che mostravano risultati che solo grandi pasticceri
professionisti possono raggiungere.
Come fare non avendo la possibilità di frequentare scuole
di pasticceria per poter realizzare, nel mio piccolo, preparazioni non
semplici?
Mi sono quindi messa a studiare ricette e cercare di
comprendere la differenza tra una mousse ed una ganache, un cremoso una
bavarese...
Con tanta pazienza ho capito che sono tre le cose che non
devono mancare per cercare di approcciarsi ai “dolci moderni”
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Ingredienti di qualità (ma anche cercare di
adeguarsi a ciò che si trova al supermercato!)
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Qualche stampo (non troppi) e strumenti un po’
più professionali
-
Tanta pazienza!
1) Per
gli ingredienti è sempre importante, per un risultato ottimale, scegliere
prodotti di qualità.
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La differenza tra un cioccolato del supermercato
ed uno professionale è netta, però, utilizzando anche cioccolati, ad esempio,
più commerciali, il risultato può essere veramente ottimo. Basta trovare quello
adatto alle nostre preparazioni.
Io ne ho provati tanti, ed
alla fine posso dirvi che anche utilizzare un Galak o Novi al posto di un
Callebaut o un Valrhona va bene comunque e alla fine il risultato ottenuto mi
ha soddisfatta ugualmente.
Certo, iI cioccolato da
pasticceria ha un’altra resa ma mai abbattersi, soprattutto visti i costi che
hanno.
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Altro ingrediente utilizzato nelle namelake, ad
esempio, è il glucosio. Un buon glucosio vi permette di far sì che i composti
siano compatti senza cristallizzare nel freezer durante la fase di
congelamento. Vi consiglio quindi magari di investire in un glucosio come
questo, che vi potrà essere utile per tante preparazioni.
2) Da
quando ho cominciato ad utilizzare strumenti un po’ più professionali, ho visto
cambiare nettamente la resa delle mie preparazioni e il loro aspetto.
Non è necessario comprare
tutto subito ma, per iniziare, a mio avviso è importante avere degli strumenti
base:
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I ring microforati sono stati ideati proprio per
i dolci moderni. Permettono, infatti, di creare gusci di frolla dai bordi perpendicolari,
con una cottura ottimale ed uniforme. Personalmente ho penato un po’ per
comprendere quale fosse la migliore frolla e la procedura per evitare che i
bordi collassassero. Per questo condivido con voi la ricetta con tanto piacere.
Vi ricordo che ogni forno è a sé. I forni domestici spesso non tengono a lungo
la temperatura, quindi bisogna imparare a conoscerlo per poter capire l’esatta
temperatura da utilizzare nella cottura.
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Affinché, poi, la resa dei ring sia perfetta, vi
consiglio di investire in un tappetino microforato in silicone e nella tegliamicroforata.
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Stampi in silicone: i miei preferiti sono
tourbillon della silikomart e vortici. Con essi potete sbizzarrirvi per creare
gelatine o cremosi d’effetto. Sono abbastanza semplici da utilizzare, l’unica
accortezza è sempre quella di eliminare le bolle passando uno stuzzicadenti all’interno
dello stampo una volta versato il composto e lasciarlo ben rapprendere in
frigorifero.
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Spatoline: sono un di più. Permettono di
stendere bene le creme.
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Sac a poche e bocchette, vi aiutano sicuramente
nella decorazione. Non ne servono tante. Bastano giusto 3 di diverse forme e
dimensioni per poter creare decorazioni sempre eleganti e d’effetto.
3) Tanta
pazienza! Ebbene sì! Bisogna saper dare il giusto tempo alle preparazioni per
riposare, raffreddare ma, soprattutto, la pazienza è fondamentale per non
scoraggiarsi se al primo tentativo i dolci non vengono come vorremmo.
Mai abbattersi e fare tanta
pratica e sicuramente si migliorerà sempre! Personalmente di strada ne ho ancora
tanta da fare e mi piace tantissimo il fatto che ci sono ricette e preparazioni
che ancora non conosco o non padroneggio, perché mi permette sempre di migliorare!
Infine, abbiate il coraggio di sperimentare, creare e sbizzarrirvi
con la fantasia. Provate accostamenti nuovi e gusti diversi! Osate e divertitevi!
I vostri dolci saranno oltre che belli e nuovi ancora più buoni perché pieni
della passione che vi riverserete dentro!
In questa ricetta trovate alcune preparazioni che,
nonostante appaiano complesse, sono in realtà molto più facili di quello che
sembra.
Rimango sempre a disposizione, nel mio piccolo, per
qualsiasi dubbio abbiate!
Vi abbraccio!
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