Questa torta è deliziosa, perfetta per festeggiare compleanni o stupire gli amici.
E' molto semplice da preparare, basta avere qualche accortezza nella realizzazione.
Rimane molto morbida e umida e il sapore dolce e delicato si sposa benissimo con qualsiasi ripieno (in questa ricetta l'ho farcita con una ganache montata al mascarpone e confit di more e mirtilli).
Vi lascio qualche accorgimento per la Crema al burro meritata all'italiana (vi darà tantissime soddisfazioni!)
Se avete dubbi, non esitate a contattarmi!
CONSIGLI
LA CREMA AL BURRO MERINGATA ITALIANA (IMBC)
- E’ importante che tutti gli strumenti siano e perfettamente puliti e privi di residui di grasso, altrimenti potrebbe essere compromessa la capacità di “montaggio” degli albumi.
- Utilizzate uova fresche.
- Semi montate gli albumi nella planetaria con la prima dose di zucchero (che verserete quando gli albumi cominceranno a schiumare, cioè formeranno la schiuma bianca)
- La temperatura dello sciroppo deve essere di 118° quando viene versato negli albumi semi montati.
- Quando verserete lo sciroppo negli albumi il composto si scalderà (attenti a non bruciarvi quando lo versate. Consiglio di farlo colare sulla parete del boccale). Continuate a montare a velocità media alta per 10 minuti, fino a quando il boccale non sarà completamente freddo.
- Il burro deve essere di buona qualità, tagliato a cubetti e aggiunto a temperatura ambiente un cubetto alla volta.
- Potete aromatizzare con l’essenza che preferite.
Anche se il composto potrebbe sembrare cagliato quando inserite il burro, non preoccupatevi, continuate a montare.
È importante utilizzare un termometro da cucina per verificare la temperatura dello sciroppo.
INGREDIENTI
PER UNA TORTA 4 STRATI DA 17 CM
PER LA NAMELAKA ALLA VANIGLIA
200 g cioccolato bianco
4 g gelatina
Acqua fredda
160 g latte intero
6 g glucosio
Estratto di vaniglia
250 g panna intera
gocce di cioccolato a piacere
Reidratare la gelatina in acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria (o nel microonde)
In un pentolino (o nel microonde) scaldare il latte con il glucosio e la vaniglia, senza portare a bollore, ed aggiungere la gelatina reidrata e scioglierla.
Versare il latte caldo sul cioccolato fuso e mescolare vigorosamente con una spatola.
In un contenitore alto stabilizzare con un mixer ad immersione, cercando di non incamerare aria, cioè tenendo il mixer sotto la superficie e leggermente inclinato.
Aggiungere a filo la panna sempre emulsionando con il mixer.
Versare la namelaka in una ciotola ampia, coprirla con pellicola a contatto e porre a rassodare in frigorifero per una notte.
Una volta trascorso il tempo di riposo, far ammorbidire la crema mescolandola con una Marisa e aggiungere le gocce di cioccolato.
PER LA VELVET CAKE
120g burro a temperatura ambiente
270 g di zucchero
3 uova
60 ml di olio di semi
Essenza di vaniglia
310 g di farina
40 g di cacao amaro
20 ml di aceto bianco
1 cucchiaino pieno di bicarbonato di sodio
Un pizzico di sale
250 g di buttermilk (250 g di yogurt greco + 5 ml di aceto bianco)
Coloranti liquidi a scelta di 4 colori differenti.
PREPARAZIONE
Preparate il buttermilk mescolando aceto e yogurt e lasciate riposare almeno 5/10’minuti.
Preriscaldate il forno statico a 175°.
In una ciotola inserite il burro a temperatura ambiente con lo zucchero e amalgamate con fruste da cucina fino ad ottenere una crema bianca e spumosa.
Aggiungete le uova (una alla volta).
Una volta ben amalgamate, aggiungete l’olio e l’essenza di vaniglia.
Procedere ad aggiungere farina, cacao e buttermilk alternando i composti (un cucchiaio alla volta).
Aggiungete il sale.
Infine in una tazzina versate il bicarbonato e, solo al momento di inserirlo nell’impatto, aggiungetevi l’aceto.
Mescolate velocemente mentre i due componenti fanno reazione (si formerà molta schiuma) e aggiungete al composto, mescolate il tutto.
Adesso pesate l’impasto e dividetelo in due teglie da 17 cm e infornare per 40 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare leggermente.
Ponete in frigorifero avvolta nella pellicola trasparente a raffreddare
CREAMA ITALIANA MERINGTA AL BURRO (IMBC)
Dose singola. Raddoppiate per coprire con doppio strato la torta.
120 g di albumi
40 g di zucchero semolato (A)
40 g di acqua
150 g di zucchero semolato (B)
340 g di burro non salato morbido a cubetti
Aroma alla vaniglia
PREPARAZIONE
In un pentolino realizzate lo sciroppo con l’acqua e lo zucchero (B).
Mescolando attendete che arrivi alla temperatura di 108 gradi.
A questo punto cominciare a schiumare gli albumi a velocità medio alta e aggiungete lo zucchero (A) a pioggia.
Appena lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 118 gradi, versatelo a filo megli albumi e continuate a montare per 10 minuti, fino a quando toccando il boccale questo non risulterà freddo.
Aggiungete un quadratino alla volta il burro a temperatura ambiente.
Aggiungete l’aroma e utilizzate la crema almeno in giornata, tenuta a temperatura ambiente.
PER LA VELVET CAKE
120g burro a temperatura ambiente
270 g di zucchero
3 uova
60 ml di olio di semi
Essenza di vaniglia
350 g di farina
20 ml di aceto bianco
1 cucchiaino pieno di bicarbonato di sodio
Un pizzico di sale
250 g di buttermilk (250 g di yogurt greco + 5 ml di aceto bianco)
Coloranti liquidi a scelta di 4 colori differenti.
PREPARAZIONE
Preparate il buttermilk mescolando aceto e yogurt e lasciate riposare almeno 5/10’minuti.
Preriscaldate il forno statico a 175°.
In una ciotola inserite il burro a temperatura ambiente con lo zucchero e amalgamate con fruste da cucina fino ad ottenere una crema bianca e spumosa.
Aggiungete le uova (una alla volta).
Una volta ben amalgamate, aggiungete l’olio e l’essenza di vaniglia.
Procedere ad aggiungere farina e buttermilk alternando i composti (un cucchiaio alla volta).
Aggiungete il sale.
Infine in una tazzina versate il bicarbonato e, solo al momento di inserirlo nell’impatto, aggiungetevi l’aceto.
Mescolate velocemente mentre i due componenti fanno reazione (si formerà molta schiuma) e aggiungete al composto, mescolate il tutto.
Adesso pesate l’impasto e dividetelo in due teglie da 17 cm e infornare per 40 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare leggermente.
Ponete in frigorifero avvolta nella pellicola trasparente a raffreddare
MONTAGGIO
Tagliare la torte a metà e farcirle con uno strato di ganache.
Creare un cerchio di ganache sul bordo nella torta con l’aiuto della sac a poche e versarvi all’interno il confit.
Proseguire fino all’ultimo strato.
Ponete in frigo a raffreddare.
Dopo un’ora spalmate un primo strato sottile di crema al burro (strato per le briciole) e ponete la torta a rapprendere in frigo per un paio di ore.
Spalmate un secondo strato di crema al burro e ponete nuovamente in frigo.
Utilizzate la crema al burro rimanente colorandola a piacere e decorando la torta con bocchette per la sai a poche di varie misure.
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