PER LA FROLLA ALLA VANIGLIA
320g di farina 00
155 g di burro freddo a cubetti
120 g di zucchero a velo
65 g di uovo intero
un pizzico di sale
mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia
PREPARAZIONE
Inserire nella planetaria il burro freddo, la farina, il cacao e l'estratto di vaniglia. Azionare con il gancio a foglia a bassa velocità fino ad ottenere un comporto che ricorda la sabbia.
Aggiungere lo zucchero a velo e il pizzico di sale e mescolare.
Aggiungere l'uovo e continuare ad impastare fino a quando la frolla non comincerà a compattarsi e staccarsi dai bordi della planetaria.
Avvolgere la frolla con la pellicola trasparente, appiattendola un po'.
Conservare in frigo per almeno un paio di ore.
CARAMELLO SALATO
40 g zucchero semolato
20 g sciroppo di glucosio (1)
45 g sciroppo di glucosio (2)
20 g latte intero
85 g panna intera
un pizzico di sale
35 g burro morbido, a temperatura ambiente
Scaldare latte, panna, glucosio (1) e sale, fino a raggiungere un leggero bollore.
In un altro pentolino unire zucchero e glucosio (2) e scaldare a calore moderato. Quando cominceranno a formarsi molte bolle, mescolare con una frusta in modo tale da amalgamare perfettamente zucchero e glucosio. Lasciar caramellare (senza più mescolare) a calore medio-alto, fino ad ottenere un caramello dorato (170-175°C).
Ottenuto il caramello, spostare la casseruola dal calore e decuocere con i liquidi caldi (il composto di latte-panna-glucosio), aggiungendoli poco alla volta al caramello e mescolando sempre ad ogni aggiunta con la frusta, in modo da ottenere una salsa omogenea.
Riportare la casseruola sul calore e cuocere a calore moderato mescolando sempre con la frusta fino alla temperatura di 105°C.
Filtrare il caramello direttamente in un bicchiere per frullatore ad immersione e lasciar raffreddare a temperatura ambiente a 70°C.
A 70°C, aggiungere il burro morbido ed emulsionare con il frullatore ad immersione, in modo da ottenere un caramello lucido, morbido ed omogeneo. Coprire il caramello con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h (una notte), in modo che si rapprenda leggermente.
PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE
75 g latte intero
75 g panna
30 g tuorli
2 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
10 g acqua fredda per gelatina
150 g cioccolato fondente (io ho usato Oriado della Valrhona)
PREPARAZIONE
Reidratare la gelatina nell’acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
In un pentolino unire il latte e la panna e scaldare senza portare a bollore.
In una ciotola montare i tuorli e versarvi la panna e il latte poco alla volta, mescolando con una frusta per ottenere un composto omogeneo.
Versare il tutto nella casseruola e cuocere a calore moderato, mescolando di continuo con la spatola, fino ad addensamento.
Togliere la casseruola dal calore, aggiungere la gelatina reidrata e mescolare per scioglierla.
Versare la crema inglese sul cioccolato e mescolare con una spatola velocemente.
Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con il mixer ad immersione.
Lasciare intiepidire a temperatura ambiente.
MONTAGGIO
Procedere alla cottura della frolla e cuocere utilizzando un ring microforato ed un tappetino in silicone come questo.
Io ne ho utilizzato questo da 20 cm.
In ogni caso, vi suggerisco di:
· stendere la pasta per uno spessore di 2 mm e creare la base utilizzando il ring come coppa pasta.
· Prendere la restante pasta e creare due strisce per i bordi sempre dello spessore di 2 mm e lasciare riposare in freezer almeno 5 minuti.
· Spennellare con pochissimo burro a pomata le pareti.
· Prendere le strisce e posizionarle sui bordi, eliminate l’eccesso rifilando con un coltello.
· Riporre in freezer due ore o in frigo quattro prima di infornare. Questo passaggio è importante per permettere alla frolla di cuocere senza collassare.
· Posizionare il tappetino direttamente sulla griglia del forno, o su una teglia microforata, e procedere con la cottura.
· Vi consiglio di utilizzare la teglia perché davvero vi cambia la vita!
· Cuocere 18 minuti in forno statico a 175°.
· Lasciare raffreddare
Una volta fredda, sformarla e procedere con il versare uno strato di caramello e porre in freezer per 30 minuti.
Versare il cremoso al cioccolato fondente e porre in frigo a rapprendere per almeno 4 ore.
Decorare con scaglie di cioccolato.
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