L’abbinamento pistacchio e lamponi è ormai un grande classico.
L’acidità dolciastra del frutto si bilancia perfettamente con la cremosa pastosità del pistacchio.
Il lime è quel tocco fresco e sgrassante che rende questo matrimonio la perfetta unione di profumi e dolcezze che ti portano in estati calde e senza pensieri.
Per Frolla e la torta ho utilizzato la farina di pistacchi di Farinato. Un prodotto davvero ottimo e dai sapori intensi.
Torta pistacchio e lamponi
Per il cioccolato bianco, avendo terminato la mia scorta dell’Ivory di Valrhona ho optato per il cioccolato Callebaut. Un prodotto ottimo, con una percentuale di burro di cacao leggermente inferiore rispetto all’Ivory ma, devo dire, che ha un gusto preciso e non stucchevole, perfetto per i cremosi.
Negli ingredienti, potete trovare il link diretto al prodotto che ho acquistato su amazon.
PER LA FROLLA PISTACCHIO E LIME
150 g farina 00
100 g di farina di pistacchi
150 g burro
125 g zucchero a velo
45 g uova
La scorza di un lime bio
1 pizzico di sale
PREPARAZIONE
Tagliare il burro a cubetti lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente per almeno 20 minuti.
Inserirlo nella planetaria insieme allo zucchero a velo, al sale e alla scorza del lime ed impastare con il gancio a foglia, facendo amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Quando saranno ben amalgamati, aggiungere l'uovo leggermente sbattuto, facendolo incorporare all'impasto. Aggiungere, infine, le farine setacciate insieme tutte in una volta lavorando l’impasto velocemente e per poco tempo.
Avvolgere nella pellicola trasparente e porre in frigo a riposare un paio d’ore o tutta la notte.
PREPARAZIONE
In una ciotola setacciate la farina 00 e la farina di nocciole e aggiungete il burro.
con le mani fredde fino ad ottenere un composto sabbioso.
Aggiungete i due zuccheri a velo e il sale e mescolate.
Aggiungete infine l’uovo e mescolate dapprima con una forchetta per poi completare con le mani.
Lasciate riposare in frigo almeno 3 ore, meglio se tutta la notte.
PER IL FINANCIER LAMPONI E PISTACCHI
90 g burro
150 g zucchero a velo
50 g farina di tipo
60 g farina di pistacchi
150 g albumi, a temperatura ambiente
60 g purea di lampone, a temperatura ambiente
Un pizzico di sale
PREPARAZIONE
Preriscaldare il forno in modalità ventilata a 160°C.
Imburrare e foderare con carta forno uno stampo quadrato almeno 25x25.
Sciogliere il burro in un pentolino a fuoco medio, finché diventa dorato e profuma di nocciola.
Filtrare con l’aiuto di un colino e lasciar intiepidire.
In una ciotola setacciare lo zucchero a velo, la farina di tipo 1, la farina di pistacchi e il sale e mescolare con una frusta.
Aggiungere gli albumi e amalgamare in modo uniforme.
Incorporare la purea di lampone e infine aggiungere il burro nocciola e mescolare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Aggiungere i lamponi freschi e pistacchi interi in pezzi.
Versare l'impasto nello stampo e cuocerlo per 15/17 minuti.
Sfornare e far raffreddare il financier per riporlo in frigo almeno mezz’ora.
CREMOSO AL LAMPONE
180 g purea di lampone
60 g panna intera
60 g tuorli
20 g miele d'acacia
3 g gelatina
Acqua fredda per gelatina
200 g cioccolato bianco
PREPARAZIONE
Scaldare la purea di lampone con la panna senza portare a bollore.
Nel frattempo mescolare con una frusta tuorli e miele. Versare a filo e in tre volte la miscela calda sui tuorli, mescolando continuamente con la frusta, in modo da temperare il composto.
Versare nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato mescolando con una spatola fino ad addensamento.
Filtrare e aggiungere la gelatina sgocciolata. Versare sul cioccolato triturato e posto in un contenitore alto e stretto ed emulsionare con un mixer ad immersione, cercando di non incorporare bollicine d’aria, in modo da ottenere una crema liscia, morbida e lucida
PASTA DI PISTACCHIO
50 g di pistacchi sgusciati (interi già spellati oppure la GRANELLA)
15 g di olio di semi neutro (io ho usato quello di girasole)
50 g di zucchero a velo
PREPARAZIONE
Versare tutti gli ingredienti in un robot da cucina e frullare.
Mi raccomando, poco per volta.
Lasciare sempre raffreddare le lame.
Ci vorrà un po’ prima di ottenere un composto denso ottenuto dal rilascio degli olii presenti nei pistacchi.
Versate in un contenitore.
NAMELAKA AL PISTACCHIO
80 g cioccolato bianco
50 g pasta di pistacchio
4 g glucosio
50g latte intero
2,5 g gelatina in fogli
acqua fredda per gelatina
100 g panna fresca
PREPARAZIONE
Reidratate la gelatina in acqua fredda.
Fondete il cioccolato a bagnomaria o in un microonde e aggiungete la pasta di pistacchio mescolando con una spatola.
Scaldate il latte con il glucosio senza portarlo a bollore. Toglietelo dal fuoco e scioglietevi la gelatina.
Versate il latte in 3 volte sul cioccolato e mescolare energicamente con una spatola creando in modo da ottenere una crema vellutata, liscia ed omogenea.
Versate la crema in un contenitore alto e stretto e stabilizzare l'emulsione con un mixer ad immersione.
Aggiungete a filo la panna fredda emulsionando in contemporanea con il mixer ad immersione senza incorporare aria, fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
Versate la namelaka negli stampi in silicone (IO HO UTILIZZATO QUESTI) e ponete in freezer.
Conservate in una ciotola l’avanzo coperta con la pellicola trasparente.
NAMELAKA AL LIME
85 g cioccolato bianco
2 g colla di pesce in fogli
50 g latte intero
100g panna liquida
30 g succo di lime
PREPARAZIONE
Idratare la colla di pesce in acqua fredda.
Fondere il cioccolato bianco a microonde o a bagnomaria e portare il latte a bollore. Unire la gelatina ben strizzata al latte e aggiungere il tutto al cioccolato bianco in 3 volte mescolando sempre.
Aggiungere la panna fredda liquida e usare un frullatore a immersione per incorporare bene il tutto facendo attenzione a non inglobare troppa aria. Infine aggiungere il succo del lime ben filtrato. Far riposare in una ciotola coperta per almeno una notte in frigorifero.
CROCCANTE FARRO E PISTACCHIO
40 g di farro soffiato
Sciroppo d’acero (quanto basta a coprire per bene tutto il farro)
40 g di cioccolato bianco
40 g di crema di pasta di pistacchio
PREPARAZIONE
Preriscaldare il forno a 160° modalità ventilata
Foderare con carta da forno una tegli.
Versarvi sopra il farro e lo sciroppo d’acero, mescolando in modo da far sì che tutto il farro sia ricorperto di sciroppo.
Porre in forno per circa 15 minuti, fino a quando lo sciroppo non cominci ad asciugarsi.
Sfornare.
Sciogliere a bagno maria il cioccolato e la pasta di pistacchio.
Aggiungervi il farro e mescolare.
MONTAGGIO
Stendere la pasta frolla per uno spessore di 2mm e coppare con il ring.
Ritagliare delle strisce di frolla e foderare i bordi. Rifinire con un coltello l’eccesso di pasta.,
Porre in freezer per un’ora.
Cuocere in forno statico a 170° per 12/15 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare.
Versare all’interno del guscio di frolla il croccante e porre in frigorifero.
Nel frattempo, coppare il financier.
Inserirlo poi sopra il croccante.
Versare sopra il financier il cremoso ai lamponi e riporre in frigorifero una notte.
Riporre in una ciotola il cremoso avanzato.
Il giorno dopo, sformare la namelaka al pistacchio e posizionarla sulla torta. Utilizzare la sac a poche e decorare con la restante namelaka al pistacchio e la namelaka al lime.
Utilizzate lamponi freschi per decorare.
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