Per realizzare queste monoporzioni ho immaginato delle palline di natale lucide, da appendere all’albero.
Ero rimasta affascinata dalla bavarese al torrone di Michela (qui trovate il link) di Io e Brigante pastry.
Così ho creato queste semisfere super golose e perfette da portare in tavola durante le feste, perché, si sa, l’allegria non deve mai mancare, anche quando si festeggia in pochi.
Buon anno!
Monica
FROLLA AL CACAO
230 g farina 00
20 g di cacao amaro
150 g burro
125 g zucchero a velo
45 g uova
Estratto di vaniglia
1 pizzico di sale
PREPARAZIONE
Tagliare il burro a cubetti e farlo diventare morbido lasciandolo fuori dal frigo a temperatura ambiente per 15/20 minuti
Inserirlo nella planetaria insieme allo zucchero a velo, al sale e alla vaniglia e impastare con il gancio a foglia, facendo amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Quando saranno ben amalgamati, aggiungete l'uovo leggermente sbattuto, facendolo incorporare all'impasto. Aggiungete, infine, la farina tutta in una volta, lavorando l'impasto in maniera veloce e poco tempo.
Porre in frigo a riposare almeno un paio di ore avvolto nella pellicola trasparente.
BAVARESE AL TORRONE (ricetta di Io e Brigante Pastry)
125 g latte intero
75 g torrone tritato al coltello
2 tuorli
30 g miele
4 g colla di pesce 200 Bloom
150 g panna fresca
Idratare la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare il latte con il torrone tritato fino a sfiorare il bollore. A parte mescolare insieme con la frusta a mano i tuorli con il miele. Versare il latte caldo sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco fino a raggiungere gli 85°C. Fare raffreddare fino a 20°C. Semi montare la panna e amalgamarla alla crema. Versare la bavarese negli stampi e congelare.
PER IL FINANCIER MANDORLE E AGRUMI
120 g burro
120 g zucchero a velo
80 g farina di tipo 1
30 g di farina di mandorle
scorza di 2 limoni bio
15 ml di g succo di arancia
110 g albumi
PREPARAZIONE
Preriscaldare il forno in modalità ventilata a 160°C.
Sciogliere il burro in un pentolino a fuoco moderato, finché diventa dorato e profuma di nocciola.
Filtrare attraverso un colino e lasciar intiepidire.
In una ciotola setacciare lo zucchero a velo, la farina di tipo 1, la farina di mandorle e la scorza di limone. Miscelare con una frusta, aggiungere gli albumi e il succo di arancia e amalgamare.
Incorporare il burro filtrato e mescolare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Versare in uno stampo imburrato e infarinato che sia abbastanza ampio da poter ottenere uno strato altro 1 cm (altrimenti abbastanza alto da poter poi taglare il financier per uno sepssore di 1 cm) e cuocere per 15/20 minuti circa, finché risulti dorato.
Avvolgere il financier con pellicola trasparente e porlo in frigorifero a raffreddare.
CONFIT ALL’ARANCIA
150 ml di succo di arancia
10 g di miele
20 g di zucchero di canna
3 g pectina NH
Versare il succo di arancia e il miele in un pentolino e scaldare.
Nel frattempo, miscelare in una ciotolina zucchero e pectina NH
Aggiungere a pioggia la miscela di zucchero-pectina NH una volta mescolando in contemporanea con una frusta in modo che la miscela zucchero-pectina si dissolva nel liquido. Portare a bollore e cuocere a calore moderato per 1 minuto circa.
Porre a raffreddare il confit.
GLASSA ROSSA A SPECCHIO (ricetta di Io e Brigante Pastry)
88 g sciroppo di glucosio
88 g zucchero semolato
145 g panna
45 g cioccolato bianco
6 g colla di pesce 200 Bloom
Qualche goccia di colorante rosso in gel (io ho usato Wilton)
Idratare la colla di pesce in acqua fredda. Far bollire la panna con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero. Togliere dal fuoco e versare sul cioccolato bianco precedentemente tritato ed emulsionare bene. Aggiungere infine la colla di pesce ben strizzata e il biossido di titanio. Mixare perfettamente e raffreddare per una notte. Utilizzare alla temperatura di 30°C.
MONTAGGIO
Procedere alla cottura della frolla e cuocere utilizzando i ring microforati da 8 cm ricordandovi di:
- stendere la pasta per uno spessore di 2 mm e creare la base utilizzando il ring come coppa pasta.
- Prendere la restante della e creare due strisce per i bordi sempre dello spessore di 2 mm e lasciare riposare in freezer almeno 5 minuti.
- Spennellare con pochissimo burro a pomata le pareti.
- Prendere le strisce e posizionarle sui bordi, eliminate l’eccesso rifilando con un coltello.
- Riporre in freezer 15 minuti o in frigo 30 minuti prima di infornare. Questo passaggio è importante per permettere alla frolla di cuocere senza collassare.
- Posizionare il tappetino direttamente sulla griglia del forno e procedere con la cottura.
- Cuocere 18 minuti in forno stativo a 175°.
- Lasciare raffreddare
Una volta freddi, sformarli e versarvi all’interno uno strato sottile di confit.
Prendere il financier e coppare dei dischi da 6 cm e inserirli nei gusci, premendo leggermente all’interno del confit.
Porre in frigo.
Nel frattempo, sciogliere la glassa a specchio fino a farle raggiungere la temperatura di 30 gradi (o a microonde o in acqua calda).
Ssformare le semisfere di bavarese, porle su una griglia e versarvi sopra la glassa a specchio su 3 semisfere.
Sulle altre 3 ho utilizzato lo spray effetto velluto della decora.
Decorare la base delle semisfere con zuccherini e posizionare sulle crostatine.
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