Per un compleanno di una mamma e una amica speciale, nulla è più buono del binomio mirtilli e nocciole.
In questa crostata si trovano consistenze diverse, che rendono ogni forchettata un’esperienza completamente golosa.
Si parte dalla frolla al cacao, friabile e al profumo di vaniglia.
Il financier è morbido, umido e pieno di mirtilli e nocciole a pezzi, che donano croccantezza con il loro sapore di bosco.
Il cremoso al mirtillo è vellutato e perfettamente bilanciato con la dolcezza della Namelaka alla vaniglia.
Insomma, un trionfo di sapori che vi farà venir voglia di mangiarne un altor pezzetto…e magari anche due!
INGREDIENTI
PER UNA TORTA QUADRATA DA 26 CM DI LATO
FROLLA AL CACAO
230 g farina 00
20 g di cacao amaro
150 g burro
125 g zucchero a velo
45 g uova
Estratto di vaniglia
1 pizzico di sale
PREPARAZIONE
Tagliare il burro a cubetti e farlo diventare morbido lasciandolo fuori dal frigo a temperatura ambiente per 15/20 minuti
Inserirlo nella planetaria insieme allo zucchero a velo, al sale e alla vaniglia e impastare con il gancio a foglia, facendo amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Quando saranno ben amalgamati, aggiungete l'uovo leggermente sbattuto, facendolo incorporare all'impasto. Aggiungete, infine, la farina tutta in una volta, lavorando l'impasto in maniera veloce e poco tempo.
Porre in frigo a riposare almeno un paio di ore avvolto nella pellicola trasparente.
FINANCIER MIRTILLO E NOCCIOLA
90 g burro
150 g zucchero a velo
50 g farina di tipo 1
60 g farina di nocciole
150 g albumi, a temperatura ambiente
60 g purea di mirtilli, a temperatura ambiente
Un pizzico di sale
PREPARAZIONE
Preriscaldare il forno in modalità ventilata a 160°C.
Imburrare e foderare con carta forno uno stampo quadrato almeno 25x25.
Sciogliere il burro in un pentolino a fuoco medio, finché diventa dorato e profuma di nocciola.
Filtrare con l’aiuto di un colino e lasciar intiepidire.
In una ciotola setacciare lo zucchero a velo, la farina di tipo 1, la farina di nocciole e il sale e mescolare con una frusta.
Aggiungere gli albumi e amalgamare in modo uniforme.
Incorporare la purea di mirtilli e infine aggiungere il burro nocciola e mescolare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Aggiungere i mirtilli freschi e le nocciole intere rotte in pezzi.
Versare l'impasto nello stampo e cuocerlo per 15/17 minuti.
Sfornare e far raffreddare il financier per riporlo in frigo almeno mezz’ora.
CREMOSO AL MIRTILLO
180 g purea di mirtilli
60 g panna intera
60 g tuorli
20 g miele d'acacia
3 g gelatina
Acqua fredda per gelatina
200 g cioccolato bianco
PREPARAZIONE
Scaldare la purea di mirtilli con la panna senza portare a bollore. Nel frattempo mescolare con una frusta tuorli e miele. Versare a filo e in tre volte la miscela calda sui tuorli, mescolando continuamente con la frusta, in modo da temperare il composto. Versare nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato mescolando con una spatola fino ad addensamento (82-85°C).
Filtrare e aggiungere la gelatina sgocciolata. Versare sul cioccolato triturato e posto in un contenitore alto e stretto ed emulsionare con un mixer ad immersione, cercando di non incorporare bollicine d’aria, in modo da ottenere una crema liscia, morbida e lucida.
NAMELAKA ALLA VANIGLIA
100 g cioccolato bianco
2 g gelatina
Acqua fredda
80 g latte intero
3 g glucosio
Estratto di vaniglia
125 g panna intera
Reidratare la gelatina in acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria (o nel microonde)
In un pentolino (o nel microonde) scaldare il latte con il glucosio e la vaniglia, senza portare a bollore, ed aggiungere la gelatina reidrata e scioglierla.
Versare il latte caldo sul cioccolato fuso e mescolare vigorosamente con una spatola.
In un contenitore alto stabilizzare con un mixer ad immersione, cercando di non incamerare aria, cioè tenendo il mixer sotto la superficie e leggermente inclinato.
Aggiungere a filo la panna sempre emulsionando con il mixer.
Versare la namelaka in una ciotola ampia, coprirla con pellicola a contatto e porre a rassodare in frigorifero per una notte.
MONTAGGIO
Procedere alla cottura della frolla e cuocere utilizzando il ring microforato ricordandovi di:
- stendere la pasta per uno spessore di 3 mm e creare la base utilizzando il ring come coppa pasta.
- Prendere la restante della e creare due strisce per i bordi sempre dello spessore di 2/3 mm e lasciare riposare in freezer almeno 5 minuti.
- Spennellare con pochissimo burro a pomata le pareti.
- Prendere le strisce e posizionarle sui bordi, eliminate l’eccesso rifilando con un coltello.
- Riporre in freezer 15 minuti o in frigo 30 minuti prima di infornare. Questo passaggio è importante per permettere alla frolla di cuocere senza collassare.
- Posizionare il tappetino direttamente sulla griglia del forno e procedere con la cottura.
- Cuocere 18 minuti in forno stativo a 175°.
- Lasciare raffreddare
Una volta freddo, coppate la torta e inseritela nel guscio di frolla.
Versate il cremoso al mirtillo e ponete in frigo.
Conservate il cremoso avanzato e quando la torta sarà rappresa, procedete a decorare con il cremoso e la namelaka, utilizzando bocchette differenti.
Decorare con mirtilli freschi e polvere d’oro per un tocco glamour
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