Bentornati in questa mia cucina virtuale, una cucina piccola, ma piena di tanti sogni, fantasia e creatività.
Oggi sono contenta di poter condividere con voi questa ricetta, con preparazioni già note e messe tutte insieme all’interno di una tecnica per me tutta nuova.
Mi sono davvero divertita e rilassata sperimentando questa pittura con la crema al burro utilizzando le spatoline.
Penso che ne farò altre sperando di migliorare.
Intanto vi lascio qualche consiglio per la crema al burro.
Se avete dubbi scrivetemi! Mi farebbe piacere sapere cosa ne pensate!
CONSIGLI
LA CREMA AL BURRO MERINGATA ITALIANA (IMBC)
- E’ importante che tutti gli strumenti siano e perfettamente puliti e privi di residui di grasso, altrimenti potrebbe essere compromessa la capacità di “montaggio” degli albumi.
- Utilizzate uova fresche.
- Semi montate gli albumi nella planetaria con la prima dose di zucchero (che verserete quando gli albumi cominceranno a schiumare, cioè formeranno la schiuma bianca)
- La temperatura dello sciroppo deve essere di 118° quando viene versato negli albumi semi montati.
- Quando verserete lo sciroppo negli albumi il composto si scalderà (attenti a non bruciarvi quando lo versate. Consiglio di farlo colare sulla parete del boccale). Continuate a montare a velocità media alta per 10 minuti, fino a quando il boccale non sarà completamente freddo.
- Il burro deve essere di buona qualità, tagliato a cubetti e aggiunto a temperatura ambiente un cubetto alla volta.
- Potete aromatizzare con l’essenza che preferite.
Anche se il composto potrebbe sembrare cagliato quando inserite il burro, non preoccupatevi, continuate a montare.
È importante utilizzare un termometro da cucina per verificare la temperatura dello sciroppo.
INGREDIENTI
PER UNA TORTA 4 STRATI DA 17 CM
PER LA GANACHE MONTATA MASCARPONE
8 g gelatina in fogli
40 g acqua fredda per la gelatina
200 g di latte
60 g miele (io ho usato il millefiori)
200 g cioccolato Dulcey che potete sostituire con un cioccolato bianco di buona qualità
200 g mascarpone, a temperatura ambiente
200 g panna intera
Un cucchiaio di estratto di vaniglia
PREPARAZIONE
Reidratare la gelatina nell'acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato Dulcey e nel frattempo scaldare in un pentolino il latte con il miele e la vaniglia senza portare a bollore.
Allontanare dal fuoco e sciogliere la gelatina reidratata,
Versare il latte poco per volta sul cioccolato e mescolare con una spatola velocemente.
Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con il mixer.
Verificare che la crema sia calda (ma non troppo) e aggiungere il mascarpone ed emulsionare sempre con il mixer affinché si sciolga.
Aggiungere a filo la panna fredda emulsionando in contemporanea con il mixer.
Versare la ganache in una pirofila, coprirla con pellicola a contatto e porre in frigorifero per una notte.
Il giorno della preparazione, versare la ganache fredda nella ciotola della planetaria munita di frusta a filo e montare a media-alta velocità finché la ganache non monti rimanendo comunque morbida.
Attenzione a non montarla troppo senno, come quando si monta troppo la panna, rilascia tutta la parte grassa. Inoltre si correrebbe il rischio di formare dei grumi.
CONFIT MORE E MIRTILLI
200 g. purea more e mirtilli (ottenuta frullando la frutta e filtrandola al setacccio)
150 g di more e mirtilli misti freschi
20 g di miele
20 g di zucchero semolato
5 g di pectina
PREPARAZIONE
In un pentolino porre la purea di frutta e la frutta con il miele.
Appena calda (non deve bollire) aggiungere la pectina che avrete precedentemente mescolato con lo zucchero semolato.
Appena raggiungerà gli 80° si addenserà.
Togliete dal fuoco e versate in una pirofila con la pellicola a contatto e ponete a riposare in frigorifero.
PER LA VELVET CAKE
120g burro a temperatura ambiente
270 g di zucchero
3 uova
60 ml di olio di semi
Essenza di vaniglia
350 g di farina
20 ml di aceto bianco
1 cucchiaino pieno di bicarbonato di sodio
Un pizzico di sale
250 g di buttermilk (250 g di yogurt greco + 5 ml di aceto bianco)
Coloranti liquidi a scelta di 4 colori differenti.
PREPARAZIONE
Preparate il buttermilk mescolando aceto e yogurt e lasciate riposare almeno 5/10’minuti.
Preriscaldate il forno statico a 175°.
In una ciotola inserite il burro a temperatura ambiente con lo zucchero e amalgamate con fruste da cucina fino ad ottenere una crema bianca e spumosa.
Aggiungete le uova (una alla volta).
Una volta ben amalgamate, aggiungete l’olio e l’essenza di vaniglia.
Procedere ad aggiungere farina e buttermilk alternando i composti (un cucchiaio alla volta).
Aggiungete il sale.
Infine in una tazzina versate il bicarbonato e, solo al momento di inserirlo nell’impatto, aggiungetevi l’aceto.
Mescolate velocemente mentre i due componenti fanno reazione (si formerà molta schiuma) e aggiungete al composto, mescolate il tutto.
Adesso pesate l’impasto e dividetelo in due teglie da 17 cm e infornare per 40 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare leggermente.
Ponete in frigorifero avvolta nella pellicola trasparente a raffreddare
CREAMA ITALIANA MERINGTA AL BURRO (IMBC)
Dose singola. Raddoppiate per coprire con doppio strato la torta.
120 g di albumi
40 g di zucchero semolato (A)
40 g di acqua
150 g di zucchero semolato (B)
340 g di burro non salato morbido a cubetti
Aroma alla vaniglia
PREPARAZIONE
In un pentolino realizzate lo sciroppo con l’acqua e lo zucchero (B).
Mescolando attendete che arrivi alla temperatura di 108 gradi.
A questo punto cominciare a schiumare gli albumi a velocità medio alta e aggiungete lo zucchero (A) a pioggia.
Appena lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 118 gradi, versatelo a filo megli albumi e continuate a montare per 10 minuti, fino a quando toccando il boccale questo non risulterà freddo.
Aggiungete un quadratino alla volta il burro a temperatura ambiente.
Aggiungete l’aroma e utilizzate la crema almeno in giornata, tenuta a temperatura ambiente.
MONTAGGIO
Tagliare la torte a metà e farcirle con uno strato di ganache.
Creare un cerchio di ganache sul bordo nella torta con l’aiuto della sac a poche e versarvi all’interno il confit.
Proseguire fino all’ultimo strato.
Ponete in frigo a raffreddare.
Dopo un’ora spalmate un primo strato sottile di crema al burro (strato per le briciole) e ponete la torta a rapprendere in frigo per un paio di ore.
Spalmate un secondo strato di crema al burro e ponete nuovamente in frigo.
Utilizzate la crema al burro rimanente colorandola a piacere.
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