Bentornati!
Se siete amanti del caffè allora questa ricetta è perfetta per voi.
Io devo invece confessarvi che sarò una blasfema ma adoro il caffè americano! Attenzione, non il bibitone solo caffè, ma quei mix super golosi in cui il sapore del caffè rimane solo una nota di fondo.... Starbucks è il mio migliore amico🤣🤣
Quindi essendo il tiramisù il dolce per eccellenza in cui il caffè la fa da attore principale, ho deciso di dargli vesti nuove, adattandole un minimo ai miei gusti senza snaturare l’aroma pungente del caffè.
La frolla alla nocciola è fatta utilizzando nocciole tritate del Piemonte, tostate e messe in un mixer da cucina.
Inoltre, invece del classico zucchero a velo, ho deciso di esaltare le note più amare del caffè utilizzando una parte di zucchero di canna grezzo e una parte di zucchero muscovado, trasformato in zucchero a velo, che con il suo sapore quasi di liquirizia riesce ad essere perfetto per questa frolla.
Il biscuit è semplice, veloce, buonissimo.
Abbiate cura di bagnarlo bene con il caffè.
La ganache montata al mascarpone è stata fatta utilizzando il cioccolato dulcey, dalle note di burro salato, unendo miele millefiori, vaniglia. Una sorta di paradiso per le papille gustative.
Il cremoso al caffè unisce due sapori meravigliosi, il cioccolato al latte e il caffè.
La base è una crema inglese nella quale viene aggiunto il caffè.
Per i chicchi di caffè al cioccolato, sciogliete del cioccolato fondente e aggiungete i chicchi. Mescolate in modo da farli avvolgere dal cioccolato. Con l’aiuto di una forchetta prelevarli dal cioccolato e singolarmente e distanziati su un foglio di carta da forno (ci vuole un po’ di pazienza). Fate raffreddare e gustateli come caramelle!!
Qualora non aveste gli stampi a quenelle, potete sostituirli con altri stampi o semplicemente non congelare la crema e spalmarla direttamente sul biscuit che poi decorerete con la ganache.
Un’altra soluzione potrebbe essere quella di alternare la decorazione, utilizzando bocchette di sac a poche differenti, tra ganache e cremoso.
Insomma, l’unico limite è la vostra fantasia!
INGREDIENTI
PER UNA TORTA DA 24 CM
PER LA FROLLA ALLE NOCCIOLE
280 farina 00
160 g burro, freddo
80 g zucchero a velo di canna grezzo
40 g di zucchero muscovado (ridotto a velo)
40 g farina di nocciole tostate
62 g uova
1 pizzico di sale
PREPARAZIONE
In una ciotola setacciate la farina 00 e la farina di nocciole e aggiungete il burro.
con le mani fredde fino ad ottenere un composto sabbioso.
Aggiungete i due zuccheri a velo e il sale e mescolate.
Aggiungete infine l’uovo e mescolate dapprima con una forchetta per poi completare con le mani.
Lasciate riposare in frigo almeno 3 ore, meglio se tutta la notte.
COTTURA
Se utilizzate i ring microforati potete procedere come nei consigli che trovare in calce altrimenti continuate così:
Prendete la frolla e stendetela tra due fogli di carta da forno per uno spessore di 3 mm e rivestite una teglia precedentemente imburrata e infarinata.
Procediamo con la cottura in bianco: prendete dalla carta da forno, ponetela sulla torta e versatevi dentro ceci secchi o riso.
Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti, poi togliete i pesi e la carta da forno e cuocete per altri 30 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare.
PER IL BISCUIT
- 3 tuorli di uova medie
- 2 albumi di uova medie
- 80 g di zucchero semolato
- 80 gr di farina ’00
- Essenza di vaniglia
- 2 cucchiai di zucchero semolato da cospargere sulla superficie a fine cottura
PREPARAZIONE
Montate con delle fruste elettriche i tuorli con l’essenza di vaniglia e la metà dello zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso:
Aggiungete gli albumi precedentemente montati a neve ferma con il resto dello zucchero, incorporando gli albumi dal basso verso l’alto con una spatola per evitare di smontare il composto:
Aggiungete la farina setacciata a poco a poco incorporandola sempre dal basso verso l’alto con una spatola senza smontare le uova.
Disponete un foglio di carta da forno in una teglia e versate l’impasto:
Con l’aiuto di una spatola stendete l’impasto e dategli la più rotonda possibile (o comunque di una grandezza tale da poterla coppare ed inseirire nel guscio di frolla del diametro di 23 cm) con un spessore di 1 cm:
Preriscaldate il forno a 180° e cuocete circa 8 min, o quanto meno fino alla doratura, fate sempre la prova stecchino: asciutto e base morbida.
Sfornate e spolverate con lo zucchero semolato.
Lasciate raffreddare.
PER LA GANACHE MONTATA MASCARPONE
3 g gelatina in fogli
15 g acqua fredda per la gelatina
100 g di latte
30 g miele (io ho usato il millefiori)
120 g cioccolato Dulcey che potete sostituire con un cioccolato bianco di buona qualità
150 g mascarpone, a temperatura ambiente
100 g panna intera
Un cucchiaio di estratto di vaniglia
PREPARAZIONE
Reidratare la gelatina nell'acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato Dulcey e nel frattempo scaldare in un pentolino il latte con il miele e la vaniglia senza portare a bollore.
Allontanare dal fuoco e sciogliere la gelatina reidratata,
Versare il latte poco per volta sul cioccolato e mescolare con una spatola velocemente.
Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con il mixer ad immersione.
Verificare che la crema sia calda (ma non troppo) e aggiungere il mascarpone ed emulsionare sempre con il mixer affinché si sciolga.
Aggiungere a filo la panna fredda emulsionando in contemporanea con il mixer.
Versare la ganache in una pirofila, coprirla con pellicola a contatto e porre in frigorifero per una notte.
Il giorno della preparazione, versare la ganache fredda nella ciotola della planetaria munita di frusta a filo e montare a media-alta velocità finché la ganache non monti rimanendo comunque morbida.
Attenzione a non montarla troppo senno, come quando si monta troppo la panna, rilascia tutta la parte grassa. Inoltre si correrebbe il rischio di formare dei grumi.
PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO AL LATTE E CAFFÈ
75 g caffè espresso
75 g panna intera 35% m.g.
30 g tuorli
2 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
10 g acqua fredda per gelatina
150 g cioccolato al latte
PREPARAZIONE
Reidratare la gelatina nell’acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato al latte
In un pentolino unire caffè espresso e la panna e scaldare senza portare a bollore.
In una ciotola montare i tuorli e versarvi la panna e il caffè poco alla volta, mescolando con una frusta per ottenere un composto omogeneo.
Versare il tutto nella casseruola e cuocere a calore moderato, mescolando di continuo con la spatola, fino ad addensamento.
Togliere la casseruola dal calore, aggiungere la gelatina reidrata e mescolare per scioglierla.
Versare la crema inglese sul cioccolato e mescolare con una spatola velocemente.
Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con il mixer ad immersione.
Versare il cremoso in una pirofila e coprire con la pellicola a contatto. Lasciare riposare in frigo per tutta la notte.
Passate almeno 12 ore versare la crema nelle quenelle e porre in freezer per almeno 3 ore.
MONTAGGIO
50 ml di caffè espresso
Chicchi di caffè normali e al cioccolato
Cacao in polvere
Coppare il biscuit per inserirlo nel guscio di frolla.
Bagnare il biscuit con il caffè aiutandovi con un pennello.
Andate a gusto con la bagna.
Spalmare un velo di ganache montata e posizionare sopra le quenelle sformate.
Spolverizzate tutto con il cacao amaro.
Con l’aiuto di una sac a poche e bocchette differenti decorate con la ganache al mascarpone.
Decorate con i chicchi di caffè e una spolverata di cacao amaro.
ENJOY!
CONSIGLI
Qualora utilizzaste il ring, vi consiglio anche di utilizzare il tappetino e la teglia microforati, in questo modo il calore cuocerà unformemente la frolla.
Inoltre, ricordatevi di:
- stendere la pasta e creare la base utilizzando il ring come coppa pasta e porre in frigo.
- Prendere la restante della e creare due strisce per i bordi, lasciare riposare in freezer almeno 5 minuti.
- Spennellare con pochissimo burro a pomata le pareti.
- Prendere le strisce e posizionarle sui bordi, eliminate l’eccesso rifilando con un coltello.
- Bucherellate il fondo con una forchetta.
- Riporre in freezer 15 minuti o in frigo 30 minuti prima di infornare. Questo passaggio è importante per permettere alla frolla di cuocere senza collassare.
- Posizionare il tappetino direttamente sulla griglia del forno e procedere con la cottura.
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