Bentornati!
Queste tartellette sono un po’ come un piccolo sogno personale.
Si sa che l’accoppiata cioccolato e pere è un sapore rassicurante, che insieme al caramello riesce ad avvolgerti e cullarti in un sogno goloso.
Perché non dare una spinta?
Ho quindi scelto il pepe di Sichuan, la cui nota piccante che sprigiona l’intenso sentore di limone dà un tocco esotico ad un dolce di casa.
Ho provato una nuova proporzione della frolla al cacao.
La dovrò sperimentare nuovamente per capire se è davvero speciale come è stata questa volta.
Il peso dell’uovo fa la differenza.
È classica, con note di vaniglia delicate.
Fatta riposare una notte in frigo.
Il caramello è mediamente ambrato.
L’ho fatto riposare una notte intera a temperatura ambiente per farlo addensare. Penso sia stata una buona scelta. E’ stato facilmente stendibile e ha mantenuto la cremosità adatta.
Il pizzico di sale è a gusto.
La nota salata per me è importante in un dolce, perché riesce a far esaltare la comlessità dei sapori, in particolare dello zucchero.
Avevo delle piccole pere coscia mature, pertanto non le ho fatte caramellare troppo, in modo tale da non risultare sfaldate, con un solo cucchiaio di zucchero di canna, grani di pepe Sichuan interi e sfumate con un cucchiaio di porto.
La ganache l’ho preparata con un cioccolato al 60%. Quel giusto compromesso amaro in una preparazione in cui il dolce è ben definito ma non stucchevole.
Spero vi stuzzichi e spero la proviate.
Non è difficile, basta regalarsi tempo.
Ho preparato 6 tartellette da 8 cm e una da 15.
Mi è avanzata della pasta frolla. Quindi potete optare per una torta unica da 23/24 cm con le stesse dosi.
Buon divertimento!
INGREDIENTI
per 6 tartellette da 8 cm ed una da 15 cm
oppure
per una torta da 23/24cm
PER LA FROLLA
· 300 g di farina
· 25 g di cacao amaro
· 155 di burro
· 62 g di uovo intero
· 120 g di zucchero a velo di canna
· Aroma di vaniglia
· Pizzico di sale
PREPARAZIONE
In una ciotola setacciate la farina, il cacao aggiungete il burro.
Impastate con le mani fredde fino ad ottenere un composto sabbioso.
Aggiungete lo zucchero a velo e il sale e mescolate.
Aggiungete infine l’uovo e la vaniglia e mescolate dapprima con una forchetta per poi completare con le mani.
Lasciate riposare in frigo almeno 3 ore, meglio se tutta la notte
COTTURA:
Se utilizzate i ring microforati potete procedere come nei consigli che trovare in calce altrimenti continuate così:
Prendete la frolla e su un piano leggermente infarinato stendetela per uno spessore di 3 mm e rivestite una teglia precedentemente imburrata e infarinata.
Procediamo con la cottura in bianco: prendete dalla carta da forno, ponetela sulla torta e versatevi dentro ceci secchi o riso.
Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti, poi togliete i pesi e la carta da forno e cuocete per altri 30 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare.
PER IL CARAMELLO SALATO
· 150 g di zucchero semolato
· 150 g di panna fresca liquida
· 135 g di burro
· Un pizzico di sale
PREPARAZIONE
Ponete in una pentola con il fondo spesso lo zucchero su fiamma media e lasciatelo sciogliere, mescolate e attendete che diventi ambrato. Attenzione a non bruciarlo.
Aggiungete la panna che avrete scaldato in tre volte. Si formeranno delle bolle, attenzione a non bruciarvi.
Mescolate e aggiungete il burro e il sale. Togliete dal fuoco e continuate a mescolare.
Qualora dovesse formarsi una massa di caramello più dura, ponete sul fuoco a fiamma bassissima e scioglietelo.
Versate in un recipiente e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
PER LE PERE CARAMELLATE.
· 6/7 perette coscia pelate e tagliate a dadini
· 1 cucchiaio di zucchero di canna
· 1 cucchiaio di porto
· Una 15 di grani di pepe di Sichuan
PREPARAZIONE
In una pentola antiaderente posta sul fuoco versate le pere con zucchero e pepe
Lasciate che lo zucchero si sciolga caramellandosi.
Mescolate e sfumate il porto alzando la fiamma per un minuto.
Spegnete e lasciate raffreddare.
Utilizzeremo solo le pere e il pepe senza il liquido.
PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO
· 300 g di cioccolato fondente al 60%
· 200 ml di panna fresca liquida
PREPARAZIONE
Spezzettate il cioccolato in una ciotola.
Portate a bollore la panna e versatela sul cioccolato.
Aspettate un minuti e mescolate.
Lasciate raffreddare.
MONTAGGIO
Prendete i gusci cotti.
Versate uno strato sottile di caramello e ponete in frigo per 15 minuti.
Prendete nuovamente i gusci e disponete le pere a pezzetti.
Riponete nuovamente in frigo.
Prendete nuovamente i gusci e versate la ganache avendo cura di livellare bene la superficie.
Ponete in frigo.
PER DECORARE:
Prima di servire, spolverizzate con cacao amaro, grani di fleur de sal e riccioli di cioccolato.
CONSIGLI
Qualora utilizzaste il ring ricordatevi di:
- stendere la pasta e creare la base utilizzando il ring come coppa pasta.
- Prendere la restante della e creare due strisce per i bordi, lasciare riposare in freezer almeno 5 minuti.
- Spennellare con pochissimo burro a pomata le pareti.
- Prendere le strisce e posizionarle sui bordi, eliminate l’eccesso rifilando con un coltello.
- Riporre in freezer 15 minuti o in frigo 30 minuti prima di infornare. Questo passaggio è importante per permettere alla frolla di cuocere senza collassare.
- Posizionare il tappetino direttamente sulla griglia del forno e procedere con la cottura.
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