Bentornati!
Avete presente quando vi frulla in mente un’idea e non vedete l’ora di realizzarla?
Ecco per me è stato così con questa monoporzione.
E’ stato amore al primo morso!
Per la pâté sucrée ho utilizzato la ricetta del famoso Christophe Michalak
Per la camomilla ho utilizzato quella della Twinings
INGREDIENTI
per 6 monoporzioni
anelli microforati da 8 cm
stampi ciambella da 7 cm
PER LA MOUSSE
· 5 g di gelatina in fogli
· 25 g di acqua fredda per la gelatina
· 80 g di acqua
· 75 g di zucchero
· 4 bustine di camomilla, miele e vaniglia io ho utilizzato quella della Twinings (potete utilizzare semplicemente la camomilla classica, in tal caso aggiungete due cucchiaino di miele alle uova invece che 1).
· 250 g di panna fresca
· Una bustina di vanillina (o i semi di mezza bacca di vaniglia)
· 1 cucchiaino di miele millefiori.
· 3 tuorli
PREPARAZIONE
Reidratiate la gelatina con l’acqua.
Preparate lo sciroppo ponendo in un pentolino l’acqua e lo zucchero. Mescolate a fuoco moderato e aggiungete le bustine di camomilla.
Non appena comincerà a bollire lasciate le bustine in infusione per almeno 3 minuti.
Eliminate le bustine e continuate a cuocere fino a che lo sciroppo raggiungerà l temperatura di 116º.
Semimontate la panna con la vaniglia. Ponetela in frigo.
Montate con le fruste elettriche i tuorli e aggiungete, una volta spumosi, il miele.
Aggiungete a filo lo sciroppo. In questo modo pastorizzeremo le uova.
Montare fino a che non diventerà chiaro e spumoso.
Aggiungete in 4 volte la panna mescolando dal basso verso l’alto, per non smontare il composto.
Scaldate la gelatina leggermente tenendo il pentolino lontano dal fuoco (io lo tengo alto in sospensione sulla fiamma). Fino a farla sciogliere.
Aggiungetela al composto mescolando sempre dal basso verso l’alto.
Versate il composto nelgli stampi a ciambella e ponete in freezer per almeno 5 ore.
PER LA PÂTÉ SUCRÉE
• 190 g di farina 00
• 20 g di fecola di patate
• 90 g di zucchero a velo
• 130 g di burro morbido
• 35 g di polvere di mandorle
• 1 pizzico abbondante di sale
• 50 g di uovo intero, leggermente sbattuto
PREPARAZIONE
Setacciate insieme tutte le polveri, aggiungete il burro morbido e con la busta delle dita sabbiate il composto.
Aggiungete l’uovo e amalgamate giusto il tempo necessario per ottenere un composto omogeneo.
Appiattite la pasta formando 1 disco, avvolgerla nella pellicola e riporre in frigo per un paio di ore.
PER IL FINANCIER
· 160 g burro
· 80 g farina di riso (o farina 00)
· 80 g farina di mandorle
· 110 g zucchero a velo
· 160 g albumi, a temperatura ambiente
· un pizzico di sale
· Mezza pesca a pezzetti.
PREPARAZIONE
Preriscaldate il forno a 160º.
In un pentolino sciogliere il burro a fiamma moderata e lasciarlo cuocere fino a quando non si imbrunirà ed emanerà un profumo simile alla nocciola.
Filtrarlo attraverso una garza posta sopra ad un colino e far intiepidire.
Setacciate tutte le polveri in una ciotola.
Aggiungete gli albumi alle polveri e mescolate.
Aggiungete il burro fuso e mescolate.
Imburrate e formereste una teglia rettangolare con la carta da forno.
Versate il
Composto e livellate con una spatola a gomito.
Cospargete (premendo leggermente) con le pesche.
Infornate 20 minuti.
Una volta cotto, sfornate e lasciate raffreddare. Conservate in frigorifero coperto dalla pellicola.
PER IL CONFIT ALLE PESCHE
· 380 g pesche a pezzetti
· 80 g zucchero di canna integrale
· 25 g sciroppo di glucosio
· 25 g miele d'acacia
· 5 g pectina NH
In una ciotola unite le pesche a pezzetti, 40 g di zucchero, il glucosio, il miele. Cuocete finché le pesche risultino quasi in purea. Nel frattempo mischiare i restanti 40 g di zucchero con la pectina.
Con un mixer ad immersione frullare le pesche per ridurle in purea.
Riporre nuovamente sul fuoco la purea di pesche fino a 40º e aggiungere la miscela di zucchero e pectina.
Portate a bollore e cuocere per 1 minuto.
Versate in una ciotola e coprire con la pellicola a contatto.
Ripotente in frigo.
COTTURA E MONTAGGIO
Prendete la pâté sucrée dal frigo e stendere la per uno spessore da 2/3 mm
Con gli stampi microforati come coppapasta create le basi e ponetele sul tappetino microforato posto sulla teglia microforata.
Ritagliate delle strisce e ponete tutto in freezer per 10 minuti.
Con le strisce foderate i lati degli stampini precedentemente imburrati e posizionatelo sulle basi.
Riponete in freezer 15 minuti o in frigo per un’ora.
Preriscaldate il forno statico a 175º.
Infornate per 17 minuti.
Le pareti si staccheranno dai bordi.
Sfornate e lasciate raffreddare completamente e prima di sformarli.
Con un coppapasta da 7 cm ritagliate il financier.
Una volta freddi versate sulla base dei gusci di frolla uno strato di confit.
Coprite con il disco di financier.
Sformate le mousse e posizionate le sopra la tartelle.
Ponete in frigo (massimo 2 ore prima di servire).
Al centro della ciambelline verste un cucchiaino di confit e una dadolata di pesche tagliate molto piccole.
Decorate con le pesche fresche (sicuramente è meglio di come ho fatto io!)
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