Bentornati!
Vi presento la torta di compleanno fatta per mia cognata Marta!
Marta è una ragazza dolcissima e forte. E’ un’assistente sociale attenta e una capo scout La cosa più importante però è che… adora gli unicorni!
Quindi per lei ho reinventato una delle torte che ormai faccio da circa 18 anni, la red velvet, facendola diventare una torta degna di un compleanno speciale!
Ci sono alcuni accorgimenti da seguire se avrete voglia e piacere di sperimentare anche solo la torta.
LA VELVET CAKE
- In questa ricetta si utilizza il buttermilk.
Solitamente tendo a farlo mescolando in parti uguali latte, yogurt e limone.
Però ho notato che duplicando la dose di yogurt, omettendo quindi il latte, e sostituendo il limone con l’aceto, il risultato è di una torta più morbida e umida.
Nella ricetta vi ho riportato l’aceto bianco, ma in realtà ho utilizzato il docleagro al melograno della Ponti.
Devo dire che ha lasciato un sentore molto particolare e più deciso.
- In questa versione ho aggiunto anche l’olio di semi, noto che l’impasto ne giova particolarmente in termini di leggerezza, meglio dell’e.v.o. perché rumane piùà neutrale come sapore.
- La dose di zucchero può essere diminuita, consiglio di non andare al di sotto dei 240 gr, per una resa migliore della torta.
- L’impasto è per una torta a 4 strati di diametro di 20 cm.
LA CREMA AL BURRO
- E’ importante che tutti gli strumenti siano e perfettamente puliti e privi di residui di grasso, altrimenti potrebbe essere compromessa la capacità di “montaggio” degli albumi.
- La temperatura di 71° è perfetta per la pastorizzazione delle uova (che vi consiglio di utilizzare fresche!) quindi non vi sono problemi dal punto di vista dell’ingestione di componenti crudi.
- Dopo aver montato le uova a neve fermissima (circa 10 minuti) lasciate raffreddare bene, perché se doveste inserire il burro in un composto troppo caldo allora la crema non rimarrà compatta e solida ma sarà liquida. In tal caso NO PANIC! Basta riporre il tutto nel frigorifero per mezz’ora e procedere a rimontare nuovamente il composto.
- Il burro deve essere di buona qualità, tagliato a cubetti e a temperatura ambiente.
LA NAMELAKA AL CIOCCOLATO FONDENTE
Vi ho riportato una dose maggiore.
A me ne è avanzata un quarto, me se volete abbondare un po’ di più ritengo che la torta sarà solo più gustosa!
INGREDIENTI
PER UNA TORTIERA DA 20 CM
PER LA NAMELAKA AL CIOCCOLATO FONDENTE
250 cioccolato fondente al 70%
6 g di colla di pesce 200 bloom (qualità oro) 30 g di acqua fredda
200 g di latte intero
10 g di glucosio
400 g di panna fresca al 35% di grassi
PREPARAZIONE
Iniziate idratando la colla di pesce in acqua fredda. Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a bagno maria (o se siete fortunate in microonde). La temperatura dovrà essere di 50°.
In un pentolino scaldate il latte e lo sciroppo di glucosio. Una volta caldi, aggiungete al latte la gelatina e versatelo in tre volte sul cioccolato sciolto, mescolando con una leccarda per emulsionare i due composti. Infine, trasferite il composto in un contenitore alto e stabilizzate la crema con un mixer ad immersione mentre aggiungete a filo la panna fredda.
Versate in una ciotola e coprite con la pellicola a contatto. Conservate in frigo per almeno 12 ore.
PER LA VELVET CAKE
• 120g burro a temperatura ambiente
• 270 g di zucchero
• 3 uova
• 60 ml di olio di semi
• Essenza di vaniglia
• 350 g di farina
• 20 ml di aceto bianco
• 1 cucchiaino pieno di bicarbonato di sodio
• Un pizzico di sale
• 250 g di buttermilk (250 g di yogurt greco + 5 ml di aceto bianco)
• Coloranti liquidi a scelta di 4 colori differenti.
PREPARAZIONE
Preparate il buttermilk mescolando aceto e yogurt e lasciate riposare almeno 5/10’minuti.
Preriscaldate il forno statico a 175°.
In una ciotola inserite il burro a temperatura ambiente con lo zucchero e amalgamate con fruste da cucina fino ad ottenere una crema bianca e spumosa.
Aggiungete le uova (una alla volta).
Una volta ben amalgamate, aggiungete l’olio e l’essenza di vaniglia.
Procedere ad aggiungere farina e buttermilk alternando i composti (un cucchiaio alla volta).
Aggiiingete il sale.
Infine in una tazzina versate il bicarbonato e, solo al momento di inserirlo nell’impatto, aggiungetevi l’aceto.
Mescolate velocemente mentre i due componenti fanno reazione (si formerà molta schiuma) e aggiungete al composto, mescolate il tutto.
Adesso pesate l’impasto e dividetelo in 4 ciotole in modo eguale.
Aggiungete i coloranti alimentari e mescolate.
Versate il primo composto in una teglia imburrata e infarinata da 20’cm e infornare per 15 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare leggermente.
Procedete con la cottura delle altre tre torte.
PER LA CREMA AL BURRO
• 240 g di albumi
• 400g di zucchero
• 350 g di burro morbido a temperatura ambiente e tagliato a cubetti piccoli.
• Mezza bustina di vanillina
• Un pizzico di sale
PREPARAZIONE
Tagliate il burro a cubetti e ponetelo in frigo.
Facendo attenzione dividere gli albumi dai tuorli, facendo attenzione che non vi siano parti di rosso negli albumi.
Poneteli dentro una ciotola a bagnomaria. (L’acqua che bolle non deve toccare la ciotola).
Aggiungete lo zucchero e con una frusta a mano cominciate a mescolare per far sciogliere lo zucchero.
Portate tutto alla temperatura di 71° così da pastorizzare le uova.
Tirate fuori il burro(attenzione a quanto caldo fa! Il burro dovrebbe essere massimo intorno ai 16°).
Trasferite in una ciotola a temperatura ambiente e con le fruste elettriche o il robot da cucina, montate a neve fermissima. Il composto si raffredderà e diventerà lucido e bianchissimo.
Saprete che è pronto quando alzando le fruste su formerà il classico becco d’uccello (delle punte sottili che si ricurvano).
Aggiungete il burro un cubetto alla volta, aspettando che il cubetto venga ben amalgamato prima di aggiungerne un altro,
Infine aggiungete il sale e la vanillina e riponete in frigo a riposare per mezz’ora.
MONTAGGIO
· 200 g di more fresche
· Meringhe
· Decorazioni in pasta di zucchero
· Codette colorate
· Drip chocolate ganache al cioccolato bianco
Versate la namelaka dentro una sac a poche e riempite il primo stato di torta. Inserite le more e coprite con un altro strato di torta.
Procedete per tre volte complessive.
Ponete in frigo a raffreddare.
Prendete metà della crema al burro e utilizzatela per ricoprire la torta ormai fredda facendo il cosiddetto crumb coat, stendendola con una(primo strato che serve a mantenere pulita la torta. Le briciole infatti verranno trattenute in questo strato che faremo raffreddare.)
Ponete in frigo.
Appena fredda riprendete la restante parte di crema al burro e dividetela in tre ciotole.
Una parte lasciatela bianca. Le altre due coloratele di celeste chiaro e celeste scuro con il colorante gel.
Versate in 3 sac a poche usa e getta(anche senza beccuccio. Basterà, infatti, tagliare la parte finale)
Ponete in frigo a solidificare per altri 10 minuti.
Prendete la torta e partendo dal basso, premete la sac a poche con la crema bianca, girando intorno la torta; poi con la crema celeste chiaro e infine celeste scuro (anche sulla paerte superiore.
Sempre con stendente la crema al burro per creare una strato liscio e uniforme, eliminando l’eccesso di crema.
Applicate le codette.
Ponete in frigo mentre preparate
LA GANACHE AL CIOCCOLATO.
· 170 g di cioccolato bianco
· 90 ml di panna fresca
· Colorante in gel bianco.
Spezzettate il cioccolato bianco in una ciotola.
Scladate la panna e appena calda (non deve bollire) versatela sul cioccolato. Attendete 1 minuto e poi mescolate energicamente.
Appena il cioccolato sarà completamente sciolto aggiungete il colorante bianco e lasciate raffreddare.
Riprendete la torta dal frigo e fate una prova di colatura nella parte posteriore della torta.
Con l’aiuto di un cucchiaino (o utilizzando un dispenser di plastica con il beccuccio lungo) colate poca ganache che dal bordo dovrà piano piano scendere sul lato della torta.
La ganache a contatto con la torta fredda si solidificherà. Mettetene poca per volta e fate il giro di tutto il bordo.
Versatela, se volete, anche sulla parte superiore della torta.
Decorate con meringhe e altro a vostra scelta.
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