FORESTA NERA A MODO MIO

7 luglio 2020





Questa torta non sarebbe dovuta venire così.
Purtroppo il caldo e il fatto che fosse la prima volta che mi cimentavo con la namelaka, mi ha ingannato con le proporzioni.
Per questo nella ricetta vi aumenterò le dosi della crema fondente.
Inoltre al centro ci sarebbe dovuta essere una delle mie amate spirali fatta di ganache al cioccolato bianco e ciliegia… c’è ma sotto forma di perle, perché il mio frigo non è riuscito a congelare il tutto, colpa del caldo!

In ogni caso devo dire che è davvero buonissima!

Per questa torta ho utilizzato una frolla molto ricca di burro, però per le proporzioni ne viene abbastanza per due crostate. 
Vi consiglio quindi di congelare l’avanzo facendo raffreddare la frolla in frigorifero per un’oretta e poi trasferitela nel freezer, in questo modo il burro, non risentirà dei forti sbalzi termici.
La pasta frolla si conserva in freezer per circa 3 mesi.


INGREDIENTI
PER UNA TORTIERA DI 23 CENTIMETRI


PER LA FROLLA


  • ·      450 g farina 00
  • ·      50 g di cacao amaro
  • ·      300 g di burro morbido 
  • ·      250 g zucchero a velo
  • ·      85 g uova
  • ·      Aroma di vaniglia
  • ·      2 g sale

PREPARAZIONE
In una ciotola montare con le fruste elettriche (oppure in una planetaria) lo zucchero, il burro morbido (deve essere plastico), l’aroma e il sale fino a creare una crema liscia e setosa.
Aggiungere le uova, sempre mescolando con le fruste e poi, tutta insieme, la farina setacciata con il cacao e il lievito.
Appena comincia ad agglomerarsi spegnere le fruste e impastare su di una spianatoia a mano, ma non troppo.
La pasta rimarrà leggermente appiccicosa. Va benissimo!
Formare un panetto, avvolgerlo con la pellicola e lasciatelo riposare in frigo per almeno 12 ore. 18 meglio. 24 ancora di più.


PER LA TORTA MANDORLA E CILIEGIE
Utilizzando una tortiera di 22 cm


  • ·      65 g zucchero di canna grezzo
  • ·      35 g farina di riso 
  • ·      35 g farina di mandorle 
  • ·      65 g yogurt magro greco, a temperatura ambiente
  • ·      65 g albumi, a temperatura ambiente (circa due da uova medie)
  • ·      55 g olio evo
  • ·      la punta di un cucchiaino di lievito 
  • ·      Un pizzico di sale
  • ·      Ciliegie in pezzi 

PREPARAZIONE

Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone. Foderare esternamente la base di una cornice in acciaio di 18x18 cm con un foglio di alluminio, in modo tale che il foglio ricopra in parte anche i bordi della cornice. In questo modo l'impasto del financier non fuoriuscirà da sotto la cornice durante la cottura in forno.
In una ciotola unire tutti gli ingredienti secchi setacciandoli: zucchero, farina di mandorle, farina di riso, lievito e sale e mescolare tutto con una frusta a mano.
In una ciotola a parte unire olio, albumi e yogurt e mescolare e versate il tutto negli ingredienti secchi, mescolando energicamente in modo da ottenere un composto liscio e omogeneo.
Versare in una tortiera, oliata e infarinata, e cospargere la superficie con le ciliegie in pezzi.
Cuocere in forno ventilato a 160 gradi per circa 30 minuti, finche non si dorerà e risulti asciutta al tatto.
Lasciare raffreddare fuori da forno e poi in frigo, così quando sarà il momento riuscirete a estrarla facilmente dallo stampo.


PER IL CONFIT ALLE CILIEGIE

  • ·      120 g di polpa di ciliegie (ottenuta frullando con il minipiner le ciliegie denocciolate)
  • ·      10 g di miele
  • ·      10 g di sciroppo di amarene 
  • ·      10 g di zucchero di canna
  • ·      3 g di pectina

PREPARAZIONE
In una ciotolina mescolare la pectina e lo zucchero di canna.
Porre sul fuoco la polpa, il miele, lo sciroppo e scaldare fino a 40 gradi, aggiungere lo zucchero e la pectina mescolando fino al bollore. Il composto si addenserà.
Versate tutto in uno stampo da 22 cm foderato di pellicola trasparente e ponete in freezer.


PER LA NAMELAKA AL CIOCCOLATO FONDENTE

  • ·      250 cioccolato fondente al 70%
  • ·      6 g di colla di pesce 200 bloom (qualità oro)
  • ·      30 g di acqua fredda
  • ·      200 g di latte intero
  • ·      10 g di glucosio
  • ·      400 g di panna fresca al 35% di grassi 

PREPARAZIONE
Iniziate idratando la colla di pesce in acqua fredda. Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a bagno maria (o se siete fortunate in microonde). La temperatura dovrà essere di 50°.
In un pentolino scaldate il latte e lo sciroppo di glucosio. Una volta caldi, aggiungete al latte la gelatina e versatelo in tre volte sul cioccolato sciolto, mescolando con una leccarda per emulsionare i due composti. Infine, trasferite il composto in un contenitore alto e stabilizzate la crema con un mixer ad immersione mentre aggiungete a filo la panna fredda.
Versate in una ciotola e coprite con la pellicola a contatto. Conservate in frigo per almeno 12 ore.


MONTAGGIO

Togliete dal congelatore il confit e ponetelo nella base di frolla al cacao.
Estraete la torta alle mandorle e ponetela sopra il confit.
Versate parte della namelaka in una sac a poche e distribuitene uno strato sottile sulla torta a coprire. Spalmatela.
Utilizzando una sac a poche con beccuccio a stella aperta decorate con la restante namelaka la torta.
Decorate con ciliegie fresche e ponete in frigo fino a quando non la gusterete.

Vi garantisco che vi sembrerà di mangiare il paradiso!



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